キサンタンガムは水溶性が良く、水に素早く溶けてゾルを形成し、増粘剤としての役割を果たします。また、熱、酸、アルカリ、塩に対しても強い安定性を持っているため、調味料に添加することができます。
例えば、醤油やオイスターソースにおけるキサンタンガムの使用量は一般的に 0.05-0.1% であり、耐塩性が良好で、粘稠度が増し、ソースの壁掛けや付着が少なくなります。
キサンタンガムと加工デンプンを組み合わせることで、トマトソースの安定性、粘度、光沢がさらに向上し、トマトソースに繊細な味を与えることができます。キサンタンガムを醤油に加えると、得られる醤油は色が濃くなり、容器の壁に付着しにくく、食品に着色しやすく、品位も向上します。