1. キサンタンガムは、酸や塩に耐性のある増粘剤や安定剤として使用されます。
各種の塩ソーダチーズ、希釈塩ソーダ、調味料（エビペースト、オイスターソース、サラダドレッシングなど）に使用されます。キサンタンガムの安定化効果は明らかに他の接着剤よりも優れています。熱安定性が強く、通常の低温消毒では反応しません。各種の塩ソーダチーズ、パルプチーズ、動物卵白チーズなどに使用でき、使用量は0.08％-0.3％です。
キサンタンガムの優れた耐塩性、耐酸性、耐アルカリ性は、エビペースト中の控えめな増粘剤粉末を完全に置き換え、小さな粉末の蓄積の不足を補い、エビペーストを細かく均一にし、壁掛けと色を改善し、保存期間を延ばすことができます。フルーツソースや豆ソースなどの風味のあるソースの場合、キサンタンガムは増粘剤と安定剤として使用され、ソースを均一にし、広がりやすく、凝集しにくく、充填しやすく、味を高めます。
2. 乳化剤としてのキサンタンガム
キサンタンガムはチーズの乳化剤として使用され、油の層化を防ぎ、チーズの安定性を高め、タンパク質の蓄積を防ぎ、その乳化能力はビール醸造などの泡安定剤としても使用できます。大豆タンパク質に基づく乳化システムに0.02％のキサンタンガムを導入した後、乳化が大幅に改善され、混合システムは高いせん断速度と熱誘導による高粘度特性を備えています。
3. 充填剤としてのキサンタンガム
キサンタンガムは、安定した高粘度充填剤として、各種スナック、パン、ドライケーキ、ジャムなどの食品の加工に広く使用されています。食品本来の風味を変えることなく、食品の形状をより良く維持し、食品の保存期間を延ばし、味をより良くすることができます。これは、食品の多様化と軽工業化の消費に有益です。さまざまな冷凍食品の消費において、キサンタンガムは水分損失を防ぎ、劣化を遅らせ、保存期間を延ばす機能を持っています。
4. 乳化安定剤としてのキサンタンガム
キサンタンガムは冷凍食品の乳化安定剤として使用されています。アイスクリームやアイスクリームでは、キサンタンガムは混合物の粘度を調整して、均一で安定した組成にすることができます。キサンタンガムの粘度と温度の関係は可塑性とせん断特性を持っているため、加工操作中に粘度が低下し、抵抗が減少し、プロセスに有利です。冷却熟成段階では、粘度が回復し、膨張率を高め、アイスクリーム組織に大きな氷結晶が形成されるのを防ぎ、アイスクリームを滑らかで繊細にします。同時に、製品の凍結融解安定性が向上し、溶融時にクリームと水が均一に混合され、スラリー分離現象が発生しません。一般的な熟成時間は2-3時間です。投与量は0.2％〜0.4％です。